생선묵제조작업지침서 (무료다운로드)

                                                            

A. 작성, 검토 및 승인

? 문서 식별

? 관 리 본	Q P -
? 비관리본	관리처 :

? 본 품질지침서는 힐캄코리아(주)의 품질경영 방침에 따라 다음 책임자에 의해 작성(개정), 검토 및 승인이 되어야 효력이 있다.

   

구  분	부 서 명	직    책	성    명	서    명	일    자
작성(개정)
검     토
승     인

? 합       의

   

부  서  명			영업부
성      명
서      명
일      자

? 회       람

   

성      명
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일      자

                                                                                   

B. 목차 및 개정 현황

  

번호	개정일자	개정내용
Rev.1
Rev.2
Rev.3
Rev.4
Rev.5
Rev.6
Rev.7
Rev.8
Rev.9
Rev.10

  

1.  원료선별

   구입된 원료의 육안 검사를 실시하여 원료를 선별한다.

2.  원료 전처리

2.1. 선상 연육은 골판지 상자를 탈피한 후 육상 연육과 같이 해동한다.

2.2. 기타 부재료는 배합 기준서에 의거 정확히 칭량하여 준비한다.

3.  배합

3.1. 배합기준서에 의거 정량의 원료를 공정순서에 맞게 배합기에 투입한다.

3.2. 배합은 Silent Cutter에서 한다.

3.3. 배합순서

3.3.1. 연육투입(육상 투입 후 선상 투입) →

3.3.2. 식염 투입

3.3.3. 첨가물 투입 →

3.3.4. 증량제 투입(전분) →

3.3.5. 종료

 ※ 배합시 식염은 염용성 단백질 추출, 염미, 보수력, 결착력 등의 효과 외에 온도상승 억제 작용이 있으므로 조금씩 나누어 자주 투입하는 것이 바람직하다.

 ※ 죽의 온도는 제품의 질에 큰 영향을 주므로 배합시 온도를 정확히 유지해야 한다.

 ※ 배합이 종료된 죽은 외괸상 크림처럼 윤기가 흐르고, 부드러우며 매끄러워야 한다.

3.4. 공정관리 항목

3.4.1. 배합육 최종 온도 : 10℃이하

3.4.2. 배합육 상태 : 양호해야 한다.

4.  성형

 성형기로 일정 형태별로 튀김어묵 생산 기준표(별첨)에 따라 성형한다.

5.  가열

5.1.  튀김

5.1.1.  종류별로 유텅기를 이용하여 튀김어묵 생산 기준표(별첨)에 따라 튀김한다.

5.1.2.  튀김유 산가 측정

     생산당당자는 기름색이 검게되었거나 거품이 일어날 때  실험담당자에게 산가 측정을 의뢰한다. 검사결과 산가가 3.5 이상이거나 기름색이 검게 되었을 경우에는 기름을 교체한다.

5.1.3.  공정관리 항목

     튀김색 : 황갈색

5.2.  배소

5.2.1.  일명 부들어묵이라고 부르는 맛구이는 배소기에서 다음과 같은 과정을 거치면서 구어져 나온다.

                   ( Drying → Cooking → 표면처리 )

5.2.2.  공정관리 항목

     배소색 : 황갈색(심하게 타는 부분이 없어야 한다.)

6.  탈유 및 냉각

6.1.  탈유

   탈유기로 반제품에 묻어있는 기름을 탈유기로 제거한다.

6.2.  냉각

   냉각기로 탈유를 마친 튀긴 어묵과 배소를 마친 구운 어묵은 냉각기로 보내져 송풍에 의해 강제 냉각하고 냉각 중 자외선살균을 한다.

6.3.  공정관리 항목

   성상 : 양호해야 한다.

7.  반제품 보관

 완전 냉각된 반제품은 냉장고에 신선하게 보관한다.

8.  단위포장

8.1.  반제품을 규격에 맞게 일정량을 비닐봉지에 넣고 실링기로 실링한다.

8.2.  공정관리 항목

8.2.1.  1차 포장 중량 : 튀긴 or 구운 어묵 1,015±10g

8.2.2.  인쇄 및 유통기한 표시상태 : 양호해야 한다.

9.  박스포장

 반제품 15봉(1㎏/봉)을 골판지 상자에 넣어 포장하고 테핑한 후 밴딩한다.

10.  동결

10.1.  하절기 또는 수요군의 요구가 있을 때 냉동실에 넣어 동결시킨다.

10.2.  공정관리 항목

    동결상태 : 양호해야 한다.

11.  보관 및 출고

11.1.  박스 포장된 제품을 아래기준에 따라 보관한다.

    하절기(5월～9월) : 냉장, 동절기(10월～4월) : 냉동

11.2.  주문에 의해 출고한다.

12.  제품

12.1.  유통기한

     제조일로 부터 냉장15일/ 냉동30일

12.2.  보관(존) 온도

    10℃이하 냉장 / -18℃이하 냉동

12.3.  제품구분

    어육제품/튀긴,구운 어묵

13.  품질기록

   본 지침서에 따라 업무를 수행하는 도중 발생되는 기록은 기록관리 지침서(문서번호 : BWS-QP-403)에 따라 기록되고 유지되어야 한다.

   

14.  첨부

14.1.  튀김어묵 생산기준표

                                                        

첨부 1. 튀김어묵 생산 기준표

종류	금형(∅)	형태	성형 중량	냉각후 중량	콘베어 속도		온도
					1차	2차	1차온도	2차온도
맛어묵사각	16	가로 3cm, 세로 4cm	11.5g	10g	5.8	6.5	152	165
맛어묵환	19	가로 3cm	12.5g	11.5g	5.2	4	170	150
맛어묵별	기본몰드		11.5g	10g	4.2	5	130	160
꼬치사각	19	가로 4cm, 세로 7cm	21g	19.5g	6.2	7	162	170
춘하추동사각	16	가로 3cm, 세로 4cm	11.5g	10g	5.8	6.5	150	165
춘하추동환	18	가로 3cm	11.5g	10g	5.2	4	168	150
춘하추동별	기본몰드		11.5g	10g	4	5	130	158
생선묵사각	16	가로 3cm, 세로 4cm	12.5g	11g	5.8	6.5	160	170
생선묵환	19	가로 3cm	12.5g	11g	5.2	4	170	150
생선묵별	기본몰드		11.5g	10g	4.2	5	150	165
중각		가로 7cm,세로13.5cm	42g	40g	6.2	7.2	160	172
생선묵떡볶이각	16파이	가로 2.5cm, 세로 6cm	11.5g	10g	5.8	6.5	160	170
생선묵떡볶이봉	16파이	가로 3cm	11.5g	10g	6.2	6.5	170	150
생선묵떡볶이애기볼	14파이		6.5g	5g	6.2	6.5	170	150
오쌀바	기본몰드		95g	90g	2.3	2.9	130	145
			75g	70g
핫스틱	기본몰드		95g	90g	1.5	3.5	145	140
핫바골드	30		85g	80g	2.3	2.9	150	145
특각	기본금형	12 ×18	45g	40g	5.5	7.2	155	170
상특각	기본금형	12 × 17	56g	50g	5.5	7.2	155	170
700특각	기본금형	12 ×18	78g	70g	5.5	7.2	158	175
상천(포장마차용)	기본금형	11 ×19	45g	40.5g	5	7.5	155	170
손중(포장마차용)	기본몰드		22g	20g	5	5.5	155	160
봉(포장마차용)	18	1.2cm × 14cm	43g	40g	5	4	180	160
꽈배기	.		43g	40g	4	6	170	152
특천	.	기본몰드성형(감보기)	62g	55g	6.2	5.2	150	160
덕용봉	18	1.2 × 15	43g	40g	5	4	180	160
덕용환	14		6.5g	6g	6	6.5	170	155
덕용어단	.		11g	10g	4.2	5	148	158
덕용소각	16	가로 2.5cm,세로 3.5cm	11g	10g	5.8	6.5	152	165
덕용튀김	14		6.5g	6g	6	6.5	170	155

 ★ 배합육 상태에 따라 수시 변경될 수 있습니다.

 

 

 

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