1. 원료선별
구입된 원료의 육안 검사를 실시하여 원료를 선별한다.
2. 원료 전처리
2.1. 선상 연육은 골판지 상자를 탈피한 후 육상 연육과 같이 해동한다.
2.2 기타 부재료는 배합 기준서에 의거 정확히 칭량하여 준비한다.
3. 배합
3.1 배합기준서에 의거 정량의 원료를 공정순서에 맞게 배합기에 투입한다.
3.2 배합은 Silent Cutter에서 한다.
3.3 배합순서
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1. 연육투입(육상 투입 후 선상 투입) → 2. 식염 투입
3. 첨가물 투입 → 4. 증량제 투입(전분) → 5. 종료
※ 배합시 식염은 염용성 단백질 추출, 염미, 보수력, 결착력등의 효 과외에 온도상승 억제 작용이 있으므로 조금씩 나누어 자주 투 입하는 것이 바람직하다. ※ 죽의 온도는 제품의 질에 큰 영향을 주므로 배합시 온도를 정확 히 유지해야 한다. ※ 배합이 종료된 죽은 외괸상 크림처럼 윤기가 흐르고, 부드러우며 매끄러워야 한다. |
3.4 공정관리 항목
배합육 최종 온도 : 10℃이하
배합육 상태 : 양호해야 한다.
4. 충진
4.1 KAP로 일정 중량별로 PVDC 케이싱에 충진하고 콘베아로 자숙기로 이동시킨다.
4.2 공정관리 항목
충진상태 : 양호해야 한다.
충진중량 : 218±2g(100g용), 168±2g(80g용)
5. 자숙 및 냉각
5.1 충진된 제품을 자숙냉각기로 자숙 및 냉각시킨다.
5.2 공정관리 항목
자숙온도 : 95±3℃
냉 후 품온 : 15℃ 이하
6. 절단 및 탈피
6.1 절단기로 케이싱 충진된 제품을 이등분으로 정확히 분절한다.
6.2 분절된 제품의 케이싱을 탈피한다.
6.3 공정관리 항목
절단 후 중량 : 104±2ｇ/ 84±2g
7. 튀김(골드 제품)
7.1 튀김기를 이용하여 1분간 튀김한다.
7.2 공정관리 항목
튀김온도 : 180±5℃
8. 스틱충진
반제품을 스켈링 머신을 이용하여 스틱를 끼운다.
9. 단위포장
8.1 스틱를 끼운 반제품을 자동진공포장기로 진공포장 한다.
8.2 공정관리 항목
인쇄 및 진공포장 상태 : 양호해야 한다.
9. 살균 및 냉각
9.1 진공포장된 제품을 살균냉각기로 20분간 살균하고 25분간 냉각 시킨다.
9.2 공정관리 항목
살균온도 : 85～90℃
살균 후 품온 : 78℃ 이상
냉각 후 품온 : 15℃ 이하
10. 박스포장
10.1 냉각된 제품 20봉(5개/봉,100개)-일반, 50봉(1개/봉)-골드을 골판지상자에 넣어 포장하고 테이핑한다.
10.2 박스포장 시 진공이 풀린 제품은 선별하여 포장하지 않는다.
11. 보관 및 출고
11.1 박스포장된 제품을 냉장실에 보관한다.
11.2 주문에 의해 출고한다.
12. 제품
12.1 유통기한 : 제조일로 부터 1개월
12.2 보관(존) 온도 : 10℃이하 냉장 보관
12.3 제품구분 : 어육제품/어묵/살균제품