위생관리절차서
강하넷 | 식품안전절차서 | 문서번호 | P-707 | ||
제정일자 | 2015. 06. 01. | ||||
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- 제∙개정∙폐지 이력
번호 | 제∙개정일자 | 제∙개정 사유 | 제∙개정 내용 요약 |
0 | 2015. 06. 01 | ISO 시스템 도입 | 신 규 제 정 |
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결
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1. 적용범위
이 절차서는 제품의 제조위생 전반에 대한 위생적인 관리기준, 설비, 기구, 방법 및 절차에
관한 사항에 대하여 적용한다.
2. 목적
이 절차서는 제품 제조시 위생에 관련된 모든 위해요소에 대하여 위생적이고 효율적인 위생
관리를 함으로써 고객에 안전한 제품을 공급하는데 목적이 있다.
3. 용어의 정의
3.1 작업장
생산에 필요한 원료보관실, 작업실, 포장실,기타 식품제조 가공에 필요한 작업을 총칭한다.
3.2 작업장 위생
제품을 생산하는데 있어 미생물에 의한 식중독을 예방하기 위하여 작업장의 미생물 제어에 대한 제반 활동을 말한다.
3.3 폐기물
쓰레기 및 폐자재 등다른 용도로 활용할 수 없는 물질을 말한다.
3.4 불량품
제품 생산시 불량으로 처리된 것을 말한다.
3.5 폐수
제품생산과정에서 발생되어 폐기해야 할 용수를 말한다.
3.6 방제/방역작업
제품을 생산하는데 있어 제품의 오염이나 소비자 클레임을 발생할 수 있는 쥐나 해충의
서식을 방지 하거나 없애는 작업을 말한다.
4. 책임과 권한
4.1 생산부서장
(1) 위생적인 제품생산을 위한 제조위생 전반에 대한 관리를 한다.
(2) 작업장의 위생상태를 관리한다.
(3) 제조위생에 관한 사전예방조치를 강구한다.
(4) 개인 위생 및 제조위생에 관련된 교육업무를 담당한다.
(5) 제조 위생에 필요한 업무를 추진한다.
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(6) 제조시설의 위생관리를 한다.
(7) 불량품의 위생관리를 한다.
(8) 손 소독 설비를 점검 관리한다.
(9) 세정제 및 약제 잔류여부를 점검한다.
(10) 방제/방역 업무를 담당한다.
(11) 정기 위생 점검을 실시한다.
(12) 제조위생에 필요한 개선사항의 타당성 검토 및 조치를 한다.
4.2 공무담당
(1) 폐기물 및 폐수처리 관련 업무를 담당한다.
(2) 공장외곽의 환경위생관리를 주관한다.
(3) 하수구 맨홀의 청결을 유지한다.
4.3 관리부서장
(1) 신규 채용자 건강진단을 한다.
(2) 작업자 정기 진단을 한다.
4.4 출하담당
(1) 창고를 위생적인 상태가 되도록 관리한다.
(2) 운송차량의 위생관리를 한다.
5. 관리기준
5.1 개인위생관리
(1) 관리기준
1) 작업자는 규정된 위생복 위생모 위생장갑 및 위생화를 청결하게 착용 하도록 한다.
(그림1, 그림2)
2) 위생화는 생산현장에서의 작업 시 이외에는 다른 용도로 착용하지 않아야 한다.
3) 위생모는 머리카락이 밖으로 빠져 나오지 않도록 착용하여야 한다.
4) 작업자의 두발은 항상 깨끗이 하고 수염은 깨끗이 면도한다.
5) 작업장 내에서는 흡연, 껌 씹는 행위 및 음식물 반입 등의 행위를 금한다.
6) 작업자는 손톱을 짧게 깎고 작업에 불편한 목걸이 시계 팔찌 반지 등의 장신구를 소지
(착용)하여서는 안된다.
7) 여자 작업자는 매니큐어나 짙은 화장을 하지 않아야 한다.
8) 작업자는 작업에 불필요한 개인소지품은 사물함에 보관하여 작업장내로 반입해서는 안된다.
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9) 작업자는 작업 시작 전에 반드시 자신의 위생상태를 점검하여야 한다.
10) 작업자는 화장실 출입 후에는 반드시 손을 씻고 물기를 제거한 후 알코올 손 소독기에 소독을 해야 한다.
11) 작업장에서 작업자는 손을 머리, 코, 입 및 피부 등에 대지 않도록 한다.
12) 작업자는 미포장된 제품 및 살균 된 도구와 장치를 함부로 만지지 않는다.
13) 작업자의 손세척 기준은 다음의 표와 같다.
①손 세척 및 소독설비
▶ 설치장소 : 화장실,작업장 출입구 ▶ 설치 장비 손 세척 설비 → 냉ㆍ온수 공급 세면기, 비누, 종이타월 또는 손 건조 기 손 소독설비 → 70~75% 알코올 분무장치 |
②손 세척 및 소독방법
▶ 작업자는 다음의 경우 반드시 손세척을 한다. - 작업복 착용 후 작업에 투입되기 전 - 화장실이용후 - 작업장을 벗어난 후 다시 작업을 수행하기 전 - 오염구역에서 비오염구역으로 이동할 시 - 작업도구 사용 전,후 - 손에기름 등 오염물질이 묻었을 경우 등
▶ 손세척방법 - 냉ㆍ온수 꼭지를 사용하여 알맞은 온도의 물로 비누를 이용하여 손의 전면을 깨끗이 닦아낸다. - 물기는 종이 타월을 사용하여 닦거나 손건조기에 손을 넣어 건조시킨다. - 손에있는 미생물의 살균을 위하여 70~75% 알코올을 사용하여 손을 세척한다. |
14) 작업자는 환부에 연고제를 바르거나 또는 파스류 등을 붙인 것이 제품에 접촉되지
않도록 해야 한다.
작업조건의 특성상 필요한 경우 포장실 근무자 또는 감기환자는 마스크를 착용한다.
15) 작업자는 입사 시와 입사 후 매 1년마다 지정병원에서 건강진단을 받아 자기의 건강
상태를 확인하고 개인의 부주의로 인한 위험이 소비자에게 미치지 않도록 한다.
16) 생산담당자는 작업자의 건강상태를 체크하여야 한다.
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17) 작업자의 건강진단 수첩은 훼손 및 분실의 위험을 방지하기 위하여 관리담당부서에서
일괄적으로 보관하여 유지 관리한다.
18) 아래 질병의 보균, 감염 작업자는 식품의 제조, 가공 등의 업무에 종사할 수 없다.
▶ 장관질병 및 피부질환자 ▶ 디프테리아 및 연쇄구균의 보균자 ▶ 엑스선(X-ray)검사에 의한 결핵환자 ▶ 활동성 간염환자 ▶ 기타 전염성 질환 |
19) 작업자에 대한 위생교육은 아래와 같이 실시한다.
교육명 | 실시주기 | 교육대상 | 담당 | 내용 | 기록 |
일일위생교육 | 작업전 | 작업자 | 반장 | 개인위생교육 |
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월간위생교육 | 매월 셋째주 | 작업자 | 생산담당 부서장 | 개인/시설/환경 위생교육 | 교육일지 |
분기위생교육 | 매분기 첫째월 | 작업자 | 품질담당 부서장 | 미생물교육 | 교육일지 |
20) 교육 미 참석자는 재교육을 실시하거나 교육일지를 회람시켜 교육내용을 숙지시키며
재교육 여부를 교육일지에 기록한다.
21) 손 소독설비 담당자는 작업시작 전에 비중계를 이용하여 소독수의 농도 및 잔량을
Check 하여 위생관리일지에 기록하고 손 세척시설 및 건조시설을 점검하여 기록관리
하며 이상발생 시 생산담당자에게 보고한 뒤 조치한다.
22) 비상구급약은 현장사무실 및 작업장내에 사용이 편리한 장소에 보관관리 한다.
23) 작업장에는 해당 작업자 이외에는 출입을 통제하며 외래 방문객이 작업장내에 출입이
필요한 경우는 생산담당부서장의 승인을 득한 후 준비된 위생복, 위생모 및 위생화를
착용하고 부서원의 통제 하에 출입한다.(그림3)
(2) 점검방법 및 주기
1) 생산담당부서는 작업 개시 전 개인위생 상태를 확인하고 개인위생상태 점검일지에 기록한다.
2) 생산담당부서는 "위생관리일지"에 의거 작업자의 위생상태에 대하여 주1회/월 위생
점검을 통해 점검을 실시하여 그 결과를 기록하고 유지, 관리한다.
3) 관리담당은 신입사원 채용 시 건강진단 및 작업자의 정기 건강진단을 년1회 실시 한다.
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(3) 관리기준 이탈시 조치사항
1) 생산담당부서는 개인위생상태를 확인하여 관리기준 이탈사항 발생시 즉시조치를 취한다.
2) 생산 담당자는 작업장 위생점검 결과 관리기준 이탈사항을 관련 부서에 통보하고 조치
결과는 확인, 관리한다.
3) 관리담당은 작업자의 정기건강진단 결과를 관련부서에 통보하며 부적격자는 작업장 출입을
통제토록 조치한다(휴직조치 등)
5.2 제조 위생관리
(1) 관리기준
1) 위생관리에 필요한 기구를 갖추고 있어야 하며 제품의 취급, 가공, 운반에 사용되는 용구는
사용 후에 분해하여 세척, 소독하여야 한다.
2) 작업 전에 제조 시 사용 될 시설 및 기구의 청결 상태를 확인하여 위생 준비 상태를 점검하 고 그 내용을 공정일지에 기록한다.
3) 제조시설 청소는 작업전 후 실시하여야 한다.
4) 제반 시설은 작업전 청결상태를 확인한 후 공정일지에 기록하며 작업을 시작하고 작업
종료 후 필히 청소를 하여 청결을 유지한다.
5) 청소와 소독에 사용되는 세제 소독제는 별도의 창고에 보관하며 잠금 장치를 하여 관리한다.
6) 청소와 소독 처리는 제품에 오염되지 않도록 위생적인 방법으로 처리 되어야 한다.
7) 세제와 소독제는 정해진 농도로 사용하여야 하며 신규소재는 필히 관련부서와 협의 후
사용하여야 한다.
8) 공정별 청소 용구는 지정된 장소에 청결하게 보관되어야 하며 사용 후 즉시 세척 건조
하여 전용 보관함에 바닥에 닿지 않도록 보관한다.
(2) 점검방법 및 주기
1) 생산담당자는 작업 전,후 청소상태 및 작업장 청결상태를 확인하여 제조시설 및 작업장
위생상태가 청결히 유지 되도록 한다.
2) 생산담당자는 위생점검표에 의거 시설, 기구의 청결상태를 주1회/월 실시하고 그 결과를
기록하여 유지 관리한다.
(3) 관리기준시 이탈 시 조치사항
1) 생산담당자는 관리기준 이탈사항에 대하여 다시 청소를 실시하고 청결상태를 확인한 후
작업토록 한다,
2) 생산담당팀은 관리기준 이탈사항에 대하여 해당부서가 조치를 취할 수 있도록 통보하며
해당부서는 조치 후 그 내용을 생산담당부서에 통보한다.
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3) 생산담당자는 조치한 결과를 확인 관리한다.
5.3 제조시설 및 기구의 위생관리
(1) 관리기준
1) 위생관리에 필요한 시설 기구 및 용기 등은 사용목적에 적합하게 갖추어져 정리ㆍ정돈
되고 청결히 관리 되어야 하며 용도 이외의 목적으로 사용되어서는 안 된다.
2) 원료와 제품의 처리 가공에 사용되는 기구 및 용기가 타 품목 생산 시 혼용이 우려 될
경우 전용의 구분, 표시를 하여 보관하고 사용 전후에 세척 및 소독을 하여 사용한다.
3) 제조의 이송 중 제품이 외부에 직접 노출되는 경우에는 뚜껑 등 방지장치를 부착하여
오염물질(응축수, 이물 등)의 혼입을 방지한다.
4) 제조시설의 연결부위에는 인체에 무해하다고 검증을 거친 재질의 가스켓을 사용하여야
하며 교체 시에는 충분히 세척 후 교체한다.
5) 제조시설별로 청소 및 위생관리에 필요한 도구는 제조시설과 격리된 위생적인 장소에
보관한다.
6) 제조시설에 관한 약제 세정살균은 공정별 작업표준서에 따라 실시하며 반드시 잔류용제
유무를 확인한다.
7) 제조시설 및 기구의 사용 시 필요한 경우 열수 또는 스팀살균을 실시하여 미생물에 의한
오염을 방지한다.
8) 제조시설의 정비사항 발생시 사용되는 부품은 청소를 실시하여 정비하고 정비 후에는
정비 부위를 청결히 한다.
(2) 점검방법 및 주기
1) 공정별 운전 담당자는 관리기준에 따라 수시로 점검을 실시한다.
2) 생산 담당자는 세정, 살균 후 잔류용제 유무(Ph check)를 1회/일 점검(물 침지 후 10분
경과 뒤 Check)하여 위생관리일지에 기록하여 관리한다.
3)생산담당자는 시설위생 점검표에 의거 제조시설, 기구 및 용구의 위생 상태를 1회/월
위생 점검을 통해 점검하며 그 결과를 기록하고 유지 관리한다.
(3) 관리기준 이탈 시 조치사항
1) 생산담당자는 설비 운전 중 관리기준 이탈사항 발생시 즉시 조치한다.
2) 생산담당자는 자체 조치가 불가능한 상황 발생 시에는 환경공무담당자에 조치 의뢰한다.
3) 환경담당은 의뢰된 사항이 자체조치가 가능한 경우 즉시 실시하고 자체조치가 불가능한
경우 외주 의뢰한다.
4) 생산담당자는 의뢰한 사항에 대하여 실시결과를 확인 후 생산 일보에 기록하고 그 기록을
유지 관리한다.
5) 생산담당자는 세정 후 잔류약제 유무 확인결과 관리기준 이탈 시 다시 세척토록 조치한다.
6) 생산담당자는 점검결과 관리기준 이탈사항 발생 시 대책을 수립하고 실시결과는 확인,
관리한다.
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5.4 화장실, 탈의장 관리
(1) 관리기준
1) 화장실 및 탈의장은 위생적인 시설로 갖추어져야 하며 작업장은 탈의실과 확실히 분리
되어야 한다.
2) 화장실은 환기구를 외부로 하여 작업장내로 악취가 유입되지 않도록 하고 냄새제거를
위한 방향제 등을 비치하여 관리한다.
3) 화장실 및 출입구에는 손을 세척, 건조할 수 있는 시설을 갖추어야 한다.
4) 화장실 및 탈의장은 청소 담당자를 지정하여 수시로 청소를 실시토록하며 청소도구 등의
위생상태는 청결하게 하고 해충이 발생되지 않도록 유지 관리한다.
5) 화장실은 정화조를 갖춘 수세식이어야 하며 작업장과 일정거리가 유지 되어야 한다.
6) 화장실내에는 자동 냉ㆍ온수 세면대 및 물비누 종이 타올 또는 자동 손 건조기를 비치
하여 작업자가 사용할 수 있도록 한다.
7) 화장실 출입구에는 화장실 전용실내화를 비치한다.
8) 탈의장은 항상 정리정돈 청결을 유지하도록 한다.
9) 탈의장은 환기구를 외부로 하여 항상 청결상태를 유지하도록 한다.
10) 화장실 및 탈의장의 청소방법과 청소주기는 화장실 및 탈의장 청소 기준표에 따른다.
(2) 점검방법 및 주기
생산담당은 1회/주 "위생점검표"에 따라 화장실 및 탈의장의 위생상태를 점검하여 그
결과를 기록하고 유지 관리한다.
(3) 관리기준 이탈 시 조치사항
1) 생산담당자는 자주점검을 실시하여 관리기준 이탈사항 발생 시 즉시 조치를 취한다.
2) 조치가 불가능한 사항 발생시에는 관련 지원부서에 그 내용을 통보하여 대책수립을
요구한다.
3) 생산담당은 관리기준이탈 발생 시 관련부서에 통보하여 대책을 수립하고 확인 관리한다.
5.5 방제/방역 관리
(1) 관리기준
1) 쥐서식, 해충. 곤충의 번식 등을 유발시키는 서식장소는 살충제 구서제를 사용방법에
따라 안전한 방법으로 전문방역 취급자가 살포하여야 한다.
2) 방제/방역(이하방제)은 전문업체에 위임하고 생산당당부서에서 전담 관리한다.
3) 방충 및 쥐막이 시설은 설치되어야 하며 출입구 및 창문은 완전히 밀폐되어야 한다.
4) 작업장내에 해충의 서식이 없도록 유지 관리한다.
5) 살충제 및 구서제의 투약 시 제품에 위해를 일으키지 않도록 식별표시 및 조치를 취한다.
6) 생산담당부서는 작업장의 출입문 주위에 살충등을 설치하여 해충류의 작업장내로의
유입을 막아야 한다.
7) 생산담당부서는 살충등의 상태를 수시로 확인하여 정상적으로 작동할 수 있도록 관리한다.
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8) 생산담당부서는 해충류(애벌레,바퀴벌레 등) 에 대한 방제를 위해서 월 1회 작업장에 대한
훈연소독 및 살충제를 살포한다.
9) 연막 소독 및 살충제의 살포시에는 식품에 위해를 끼치지 않도록 세심한 주의를 기울여야
한다.
10) 생산담당부서는 방역 후 제조설비에 대하여 작업 전 청소를 실시토록 한다.
(2) 점검방법 및 주기
1) 생산담당부서는 작업장 및 외곽의 구역을 구분하여 연간 방제계획을 수립하고 1회/월
주기로 방제 작업을 한다.
2) 생산담당부서는 방제/방역에 따른 관리기준 이행을 위해 외주방제업체와 용역계약을
체결하여 방제작업이 적절하게 실시되는지 확인한다.
3) 생산담당부서는 방제작업을 실시한 후에 기록하여 사후 관리한다.
4) 생산담당자는 방제작업일지를 담당부서장의 승인을 득한 후 유지 관리한다.
5) 생산담당자는 "위생관리일지" 따라 순회점검을 실시하여 그 결과를 기록하고 유지 관리한다.
(3) 관리기준 이탈 시 조치사항
1) 생산담당부서는 순회점검을 실시하여 이상발생시 관련 담당부서장에게 통보하여 조치
하도록 한다.
2) 관련부서는 자체처리 가능 시 즉시 조치하고 자체처리가 어려운 경우에 생산담당부서의
조치를 요구한다.
3) 생산담당부서는 조치요구에 따라 즉시 외주방제업체에 통보하여 재작업 실시를 요구
하거나 또는 차기방제작업 시 이를 시정토록 한다.
4) 생산담당부서는 관리기준 이탈 발생시 관련부서에 통보하여 대책을 수립하게 하고 실시
경과는 부서메일을 조회하여 확인 관리한다.
5.6 환경위생관리
(1) 폐기물관리
1) 관리기준
① 모든 폐수는 폐수처리장에 수집하여 위탁 처리한다.
② 모든 배관은 배수로 등의 막힘으로 인하여 역류하여 설비를 오염시키지 않도록 해야 한다.
③ 작업장내외의 모든 배수시설, 하수시설은 대상물을 충분히 저장할 수 있는 용량이어야
한다.
④ 작업장내에서 사용하는 쓰레기통은 반드시 뚜껑이 있어야 하고 뚜껑이 열려 있거나 틈이 없어야 한다.
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⑤ 작업장에서 발생하는 폐기물은 작업장내에 쌓이자 않도록 지정된 폐기물 도구를 이용하여 폐기물 적환장으로 반출한다.
⑥ 반출된 폐기물은 소각이 가능한 물품(폐포장지, 폐Tray)일 경우 소각장에서 소각 처리한 다.
⑦ 재활용이 가능한 폐기물일 경우에는 압축 및 끈으로 묶어 재활용업자를 통해 사외로
반출한다.
⑧ 폐기물 적환장은 작업장과 격리된 곳에 설치하며 배출물과 폐기물을 처리하고 해충의
서식을 방지해야 한다.
2) 점검방법 및 주기
① 공무담당자는 폐기물관리기준에 준하여 수시로 자주점검을 실시한다.
② 관리담당부서는 폐기물관리기준에 준하여 수시로 자주점검을 실시한다.
3) 관리기준 이탈 시 조치사항
① 공무담당자는 자주점검을 실시하여 관리기준 이탈 시 즉시 시정조치 한다.
② 공무담당자는 자체조치 불가능할 경우 즉시 담당부서장에게 보고한 뒤 즉시 지시를
받는다.
(2) 차량관리
1) 관리기준
① 제품 운반차량의 적재함에는 항상 덮개(천막 등)를 비치하여야 한다.
② 차량은 항상 청결을 유지하도록 해야 한다.
③ 제품을 오염 시킬 수 있는 물질의 차량 내 반입을 금한다.
2) 점검방법 및 주기.
① 제품관리담당자는 차량관리기준에 준하여 수시로 점검을 한다.
② 제품관리담당자는 차량 상태를 차량 점검 및 운행일지에 1회/일 점검을 실시하여 그
결과를 기록하고 유지 관리한다.
3) 관리기준 이탈 시 조치사항
① 제품관리담당자는 점검결과 관리기준 이탈 발생시 즉시 시정조치 한다.
② 자체조치 불가능 할 경우 즉시 담당부서장에게 보고한 뒤 지시를 받는다.
6. 관련 절차서
6.1 식품위생법령
6.2 작업장관리절차서
6.3 제조시설관리절차서
6.4 HACCP 관리절차서
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6.5 제품보존관리 절차서
6.6 시정 및 예방조치절차서
6.7 부적합품 관리절차서
6.8 검사 및 시험 절차서
7. 기록 및 보관
양 식 명 | 양 식 번 호 | 보 관 부 서 | 보 존 년 한 |
일반 위생 점검표 | FSP 707-01 | 생산부 | 3년 |
화장실 관리점검표 | FSP 707-02 | 생산부 | 3년 |
( ) 청소 점검표 | FSP 707-03 | 생산부 | 3년 |
8.첨부
(1) 화장실 및 탈의실 청소 기준표
( 첨부 1) 화장실 및 탈의실 청소 기준표
장소 | 청소항목 | 청 소 방 법 | 주 기 |
화 장 실 | 변기, 바닥 | 1. 물비누를 이용하여 물 청소를 실시 2. 소독제를 이용하여 소독 실시 | 1회/일 |
휴 지 통 | 1. 물비누를 이용하여 물 청소를 실시 | 1회/일 | |
손 세척시설 | 2. 소독제를 이용하여 소독 실시 | 1회/일 | |
내 벽 | 1. 물비누를 이용하여 물 청소를 실시 2. 소독제를 이용하여 소독 실시 | 1회/주 | |
B | 바닥 | 빗자루 또는 진공청소기를 이용하여 바닥청소 | 1회/일 |
신발장 | 1. 빗자루 또는 진공청소기를 이용하여 번지제거 2. 손걸레를 이용하여 청소 실시 3. 소독제를 이용하여 소독 실시 | 1회/주 | |
신발소독시설 | 1. 신발바닥 먼지제거 실시 2. 먼지 끈끈이 교체 | 1회/일 | |
C | 샤워장 | 1. 물비누를 이용하여 물 청소를 실시 | 1회/일 |
바닥 | 1. 마포걸레를 이용하여 바닥청소 | 1회/일 |
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